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购物中心生存术:传统小吃“迎接春天”的六种姿势

2018年01月31日 百胜娱乐 ⁄ 共 2040字 ⁄ 字号 暂无评论

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头条
> 《舌尖上的中国》的热播,带火了传统小吃。片中用细腻的表达方式,把传统美食的真谛完美地呈现在大家的视线里。
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> “传统美食不可丢弃,创新美食不可间断。”除了呈现传统美食,片中还强调了美食创新的重要性。
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> 如今,越来越多的传统小吃从街边小店进驻购物中心,大胆改革、创新,生存有道,给传统小吃添加了新元素。
餐饮老板内参顾弘发于北京
传统小吃“转战”商场的三重考量
开一家店,不论大小,经营成功的三个重要因素正如李嘉诚先生所言:选址,选址,是选址。
内参君近期跟一些位于北京商场内的传统小吃店老板聊了聊,他们选择购物中心,大多是出于以下三个因素的考量:
1、人流量考量
小吃店选址最看重的是人流量。在选择一家商场时,除了统计商场本身的人流量,还得对周边进行综合考量,紧邻写字楼或者高校更佳。

2、成本考量
将传统小吃开进商场,顾虑最多的是房租成本。商场里的固定店铺成本高,于是选择了另一个方向,租下商场里面积合适的中档铺位,租金相对实惠些,人流量、客流量却依旧有保证。
3、环境考量
舒适的商场环境为小吃店在价格上做“增量”。基于商场的定位与环境,根据消费人群对产品进行改良、包装,更容易卖得上价格。以煎饼为例,街边售价5块左右,进入商场摇身一变,单价立马上升到8块以上,有效缓解了房租成本。
传统小吃店杀入商场的N种姿势
传统小吃进入商场后,竞争对手如云。想要突出重围,没点真本事是不行的。内参君将通过一家老北京卤煮火烧店一探究竟,这家店租下的正是位于北京东三环商场里的中档铺位。
1、传统特色小吃充当开路先锋
传统小吃不管阵地在哪儿,都应该以特色小吃为主打。一旦丢失了这一点,无异于失去了灵魂。所以,店内应该保留小吃的传统特色,展示在吸引眼球的突位置上,尽可能成为顾客点餐时的第一选择。
毋庸置疑,卖卤煮火烧的主打产品自然是卤煮火烧。内参君以中午11点30到下午1点钟的午间用餐高峰时间做统计,一个半小时内,店内煮火烧的点击率能达到50%以上。
2、拓展品类实现快餐化改革
开在商场里的传统小吃,商场的工作人员和周边的上班族是午餐的强力消费部队,自然要多考虑他们的消费需求。
除了老北京特色的卤煮火烧、炒肝,这家店新增烧饼、面条、米饭品类,向快餐品类看齐。
这样一来,不爱吃卤煮火烧的顾客可以有更多、更快捷的选择。同时,面条的浇头是大肠、酱肉,米饭的浇头是卤肠,在保证本身传统特色的同时,与常见的中式连锁快餐店的鸡肉套餐、牛肉套餐相比,有明显的差异化,易形成特色优势。
3、菜品“讨巧”搭配提升出餐速度
对于上班族而言,午休时间有限,用餐时除了关注菜品口味,出餐速度同样关键。
刚刚提到的那家卤煮店里,米饭、面条浇头的选择也是有讲究的:大肠、酱肉可以提前炖好,米饭是焖熟的,面条在热水咕嘟两三分钟即可,不需要现场炒制,大大提高了出餐效率。
4、点餐、取餐流线设计节 省人 力

面积小更容易实现人力聚焦、成本聚焦。50平米左右的面积,用餐区与点餐、后出区大概各占一半面积,运作井然有序。在1号位置点完餐以后,直接到2号位置排队凭号取餐,整个移动过程清晰、流畅,用餐区域只有一位收拾桌子的保洁阿姨,大大节省了人力。
5、透明、开放厨房“被迫”成亮点
在大多数餐厅,后厨区一直是“禁区”,有太多“不能说的秘密”。
选择在商场中档位置立足,将厨房公开透明化本来是“不得已而为之”。恰恰这种没有选择的选择,无形中成为小吃店的亮点。制作、出品过程,都放到了消费者的眼皮子底下,让他们安心,更具吸引力。
6、饮品主打自制、健康牌
大型购物中心有三多:孩子多、餐厅多、水吧多。面对周围各具特色的水吧,小吃店在饮品上不花点心思很难保证销量。
卤煮店推出的是乌梅汁、柠檬汁,拒绝勾兑饮料,主打自制、秘制、健康牌,与主食品类搭配更解腻。
内参微评:

7-Eleven便利店的创始人铃木敏文曾经说过,“经营在于方式方法,核心因素是产品的品质和服务的内容,与店铺规模的大小并无直接联系。”
对于在商场里立足的传统小吃店而言,所谓产品的品质,强调的是确保各自的传统特色,突出差异化竞争力,适应商场的节奏,创造能够领先竞争对手的产品。
所谓服务的内容,则是要求比对手更快地切入顾客的心。除了传统意义上提供的服务,从动态布局、产品设计到饮品选择,处处可见服务。
编辑:内参小亮君
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